深夜の料理教室

夜12時を回ろうかとした時に同居人のめさんがおもむろに声をかけてきました。「ふむ、豚の角煮を覚えるか」

どうやら僕が先日スタートしたダンチュープロジェクト企画を踏まえての声掛け。普段なら1人で勝手に作るところを僕に覚えさせようと思った模様。

既に何度もブログではご紹介しておりますが、調理師免許持ちで「趣味の料理人」めさん。

ワインエキスパート、利き酒師、チーズプロフェッショナルなどの周辺資格も保持。ま、料理オタクのサラリーマンですね。(僕はダンスオタクですが)

豚バラブロックをゴロンゴロン切り分け、フライパンで脂の部分からきっちり焼いていきます。その傍らで煮汁もいそいそと準備。

煮汁は、彼が「シホウダシ」と呼ぶ、醤油:みりん:だし汁=1:1:4の基本配合。 八方出しは検索で出るけど、四方出しは出ないなぁ、、これ一般的な用語でしょうか?

臭み消しに生姜、甘みに黒砂糖を入れました。焼いて油を抜いて表面を固めて、1時間煮て、冷ます間に浮いた油をとって、また1時間煮込む。

今回は和風ですが、中華風ならこう、洋風でも、トマト系、赤ワイン系など色々できるとか。

スマイル 「最初に豚肉の表面を焼き固める意味は何だ?」

しょんぼり 「え、中の肉の味を逃がさないようにするため?」

スマイル 「半分正解。あとは表面に壁を作って中の細胞を破裂させて柔らかくする為」

料理学校の講師さながらに、料理中も一々講釈が続きますが、勉強にはなります。しかし、料理は化学ですね~、やっぱり。(色々なことに意味がある)

講師のめさんからは、僕が今まで好んで採用してきた3つの料理技法?である、炒める、焼く(塩焼き)、そのまま切って出す(刺身系)を封印せよ、と。

そのかわり、苦手な、茹でる、煮込むを中心に、基本の食材で10種類ずつ作れるようになれとのお題。たとえば、豚バラだけで10種類の料理を作れるようにするとか。(角煮系の作り方だけでも既に4種類ぐらいは味付けだけで作り分け可能)

彼は、応用が利かないという理由でレシピ本はあまり好きじゃない様子。料理の縦と横の骨格を理解することが重要らしいです。(なんのこっちゃ、ですが)

角煮

■ File No. 003 豚の角煮(めさん風)

角煮丼

カイワレと生卵を合わせて豚角煮丼とか、ウマー。しかし、減量生活中に豚バラを食べるのはどうかという話も。

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